Về Mường Phăng, mảnh đất lịch sử của tỉnh Điện Biên những ngày đông se lạnh này, du khách không chỉ được đắm chìm trong cảnh sắc êm ả của núi rừng Tây Bắc, vẻ đẹp như trong cổ tích của Hồ Pá Khoang, cảm nhận sự anh dũng kiên cường “gan không núng, chí không mòn” của thế hệ cha anh thông qua di tích hầm chỉ huy chiến dịch Điện Biên Phủ mà còn được đắm say trong điệu khắp điệu xoè, cùng thưởng thức các món ăn dân dã đặc sản của người Thái như cá nướng, cơm lam, xôi đồ...
Một trong những món ăn dân dã mà đậm đà bản sắc dân tộc của người Thái nơi đây chính là món xôi sắn. Ai đã từng lên Mường Phăng, từng một lần thưởng thức món ăn giản đơn nhưng mang hồn núi rừng, nương rẫy này sẽ chẳng thể nào quên.
Từ những hạt thóc mặc trên mình chiếc áo vàng trên nương và những củ sắn mới mang ngoài ruộng về còn lấm đất được các bà, các êm chọn kỹ rồi sơ chế. Những thúng thóc vàng óng ả được phơi khô và giã bằng chiếc cối đạp chân, sau đó lại sàng sẩy để chọn những hạt gạo ngon nhất đem ngâm nước. Còn những củ sắn thì được rửa sạch, bóc hết lớp áo ngoài rồi bóc cả lớp áo dày kế tiếp, đến khi gặp lõi sắn trắng ngần phía trong cùng mới thôi. Củ sắn được chọn phải là những củ ngắn, tròn lẳn và không bị sâu bệnh. Sắn rửa sạch rồi mang luộc luộc sơ qua để ráo nước, để khi đồ với xôi sẽ không bị lẫn vào.
Gạo ráo nước sẽ được trộn với sắn và được đồ trong chõ truyền thống của bà con nơi đây. Chõ truyền thống được làm bằng những thân cây gỗ vông có đường kính to vừa đủ, đem về cắt khúc, khoét rỗng giữa, đẽo thon nhỏ từ dưới lên. Gỗ vông nhẹ, dẻo, xôi trên bếp nóng lâu ngày không bị nứt, Đáy chõ có hai thanh tre nhỏ để đặt tấm đan thưa đỡ gạo khi cho gạo vào chõ xôi. Phần chõ lại được đặt trên một cái ninh đồng có đáy to bằng cái nồi nấu bình thường nhưng cao, thuôn nhỏ dần ở trên miệng. Miệng ninh có bộ phận loe ra, uốn cong lên để chứa nước. Nhờ có nước ở trên miệng nên phần nối giữa chõ và ninh rất khít, kín, hơi nóng từ dưới khi đun nấu chỉ tập trung vào chõ làm làm xôi chín dẻo, khô.
Không như các dân tộc khác, khi xôi chín bà con dân tộc Thái ở Mường Phăng thường đổ xôi ra mâm gỗ, dàn mỏng tay đảo, tay quạt, quạt cho xôi nguội nhanh, bớt hơi nước rồi mới lèn vào các “giỏ” đan bằng mây có nắp đậy(coóng khẩu) có quai treo lên cột nhà. Đến bữa đem ra dùng hoặc đem đi làm nương ăn rất tiện.
Món xôi sắn ăn kèm với các món nướng như cá nướng, thịt nướng là ngon nhất nhưng đôi khi cũng chỉ cần bát “chẩm chéo” là đủ dậy lên hương vị của sắn, của xôi. Chẩm chéo là một loại nước chấm làm từnguyên liệu chính là: ớt, muối, mak khén (còn gọi là hạt tiêu rừng có mùi thơm và vị cay nồng), tỏi, mìchính. Cách chế biến rất đơn giản: Ớt khô hoặc tươi đem nướng lên cho thơm và giòn để lấy vị cay, tỏi và mak khén giã cùng với muối, mì chính là được. Gạo nếp đậm ngọt, sắn bùi, muối mặn, ớt cay, mak khén nồng tê rất lạ miệng, ăn chỉ thấy no, không biết chán.
Món xôi không cầu kỳ nhưng lại khiến người ta bất ngờ bởi hương vị của nó. Nồi xôi sắn với làn khói mỏng manh, những hạt xôi nếp dẻo, trắng trong, những miếng sắn trắng ngà, bở tơi, nhìn đã thấy thèm! Nếm thử một miếng, cái ngọt ngọt, bùi bùi của sắn quyện lấy cái dẻo dẻo, dính dính của xôi nếp nương, chỉ cần thêm một chút muối cho đậm đà là đã khiến thực khách ăn một lại muốn ăn hai rồi.
Bây giờ xôi sắn không còn là món ăn riêng của người Thái Mường Phăng mà đã trở thành món ăn len lỏi trong phố phường của thành phố Điện Biên Phủ và nhiều đô thị khác. Miếng xôi sắn thơm ngon, bùi dẻo tạo dấu ấn về nét riêng ẩm thực Tây Bắc, giúp du khách hiểu hơn về văn hóa ẩm thực dân tộc Thái, đơn giản và gần gũi như chính con người họ.
Dương Chung
Phòng Nghiệp vụ Văn hóa